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Fattoria Lapecheronza

MONTEPULCIANO

Merende e spuntini

Ogni giorno potete consumare bico caldo (tipica focaccia cotta a legna) con verdure, salsiccia, prosciutto.
Crostate con marmellate naturali senza zucchero prodotte con la nostra frutta.

bico 
Il bico

Il bico è una sorta di schiacciata fatta con farina, acqua, lievito, olio, un pizzico di sale e cotta nel forno a legna. E’ un pane tipico di Piazze, piccola frazione di Cetona in provincia di Siena. Si tratta di un pane povero, di origine antichissima, nato da un impasto di acqua e farina che veniva poi messo a cuocere sotto la cenere. È una via di mezzo tra la torta al testo umbra e la piadina romagnola e questo potrebbe spiegarsi considerando che per Piazze passava una delle bretelle che collegavano la strada dell’Alpe di Serre alla via Francigena attraverso l’Umbria, pertanto i molti passaggi di viandanti permettevano di venire in contatto con usi e costumi forestieri.

C’è anche da aggiungere che questa piccola frazione vanta un’antica tradizione culinaria, nata dalla necessità dei marchesi Grossi di Camporsevoli, a cui Piazze è sempre stata legata, di offrire grandi banchetti di rappresentanza per i loro ospiti. Non a caso, a tutt’oggi, le massaie della frazione alle pendici del monte Cetona sono considerate tra le migliori cuoche della provincia.

Mano a mano che la dispensa si arricchisce di nuovi prodotti anche il bico diventa più ricco, all’impasto base di acqua e farina si aggiungono il lievito madre o un pizzico di bicarbonato o qualche scheggia di lievito di birra, l’olio extravergine d’oliva e il sale. Nelle epoche passate veniva consumato così come pane o al massimo accompagnato da quello che la terra e l’orto regalavano in base alla stagionalità e alla fantasia della massaia di una volta che riusciva a creare con il poco a sua disposizione delle pietanze molto gustose. Ma quello che rende il bico delizioso è proprio il prestarsi ottimamente ad essere farcito, e oggi che c’è ampia possibilità di scelta le farciture sono diventare ricche spaziando dai salumi ai formaggi del territorio per lasciare comunque ampio margine alla creatività e alla fantasia della cuoca nelle infinite varianti sia salate che dolci.

 
Altre Ricette

 

Bico con Buglione e erba di campagna

 

Bico con buglione ed erba di campagna

Ingredienti:

  • 500 g di farina
  • 200 mg di acqua tiepida
  • 1 uovo
  • 500 g di carne di pollo, maiale
  • q.b. di aglio
  • 250 g di pomodoro a pezzettoni
  • q.b. di rosmarino
  • q.b. di cipolla
  • q.b. di salvia

PROCEDIMENTO

Fare una fontana con la farina, unire l’uovo, una presa di sale e l’acqua tiepida fino a formare una palla morbida ma compatta. Lasciare riposare sotto un panno per circa un ora. Nel frattempo scaldare in una larga padella olio aglio e rosmarino. Quando è caldo unire la carne a pezzettoni,salare e rosolare; sfumare con del vino bianco.

Tritare cipolla e foglie di salvia e cospargere la carne; cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti. Quando “sfrigola ” aggiungere il pomodoro a pezzettoni e cuocere per altri trenta minuti. Aggiungere dell’acqua calda per non far restringere troppo il sughetto che si è formato.

Intanto avremo acceso il camino dalla mattina presto, strofinandolo e allargando la brace ardente per tutto il piano del focolare. A questo punto raccogliamo tutta la brace in un secchio di metallo; spazziamo per bene il piano del camino con una scopetta rigida e facciamo la prova della farina, gettandola in pizzico sul piano; se diventa nera e’ troppo caldo, aspettare alcuni minuti.

Prendere la palla di pasta, stenderla con non troppo sottile, circa 2 centimetri. Aiutandoci con gli avambracci, prendiamo il pane steso e lo adagiamo sul piano caldo del camino bucherellandolo con una forchetta.

Aspettiamo circa 6-7 minuti, lo giriamo sottosopra, prima lo copriamo con della cenere fredda poi sopra con della brace calda stando attenti a uniformare il calore. Trascorso 15-20 minuti con un mestolo di legno lo battiamo: se fa un suono “biscottato” si può togliere. Lo si spazzola dalla cenere, si spezza a quadrettoni e si serve su un piano di legno che mantenga il calore.

 

Bico del Contadino

Ingredienti
500 gr farina 0
280/300 ml acqua
5/7 gr di lievito di birra fresco (oppure un cucchiaino raso di bicarbonato)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Una presa di sale
 
Preparazione
Con la farina fare una fontana, al centro mettere il sale, l’acqua tiepida dove avrete sciolto il lievito di birra e l’olio. Impastare per bene formando una palla morbida ma ben compatta. Coprire con un telo umido e lasciare lievitare, in luogo tiepido per circa un’ora. Riprendere l’impasto, formare delle palline di circa 80 gr l’una e stenderle, dando una forma rotonda, sino a raggiungere circa 2 cm di spessore (non oltre!) e bucherellarle con i rebbi di una forchetta.
A questo punto potete scegliere come cuocere il bico:
Sul camino: accendetelo dalla mattina presto, creando una bella brace sul tutto il piano del focolare. Nel momento in cui dovete cuocere il bico, raccogliere la brace in un secchio di metallo, spazzare il piano del camino e provare a vedere se è a giusta temperatura di cottura, mettendo della farina sul piano. Se la farina diventa nera, la temperatura è ancora troppo altra quindi aspettare ancora qualche minuto prima di infornare il bico. Con l’aiuto di una pala infarinata, prendere le forme di bico e adagiarle sul piano del camino. Cuocere circa 5/6 minuti per lato. Estrarlo dal camino, spazzolarlo dalla cenere e metterlo in un cestino ricoperto da un telo affinché non si raffreddi, oppure apritelo, farcitelo e servitelo ancora caldo su un tagliere di legno.

Sul testo (o padella antiaderente): scaldare per bene il testo (o la padella), quando sarà ben caldo, adagiarvi il bico e cuocere a fuoco bassa una decina di minuti per lato e riporlo e metterlo in un cestino ricoperto da un telo affinché non si raffreddi, oppure apritelo, farcitelo e servitelo ancora caldo su un tagliere di legno

 

 

  Abbinamenti con il bico

Prosciutto di nostra produzione, erbe selvatiche di campo con salsiccia cotta alla brace, pecorino fresco di Pienza. Il bico può essere usato come dessert caldo con nutella.

 

 

Ad ogni merenda è possibile gustare le crosate e le torte fatte in casa con le antiche ricette di Fattoria Lapecheronza

 

 

crostate